Цукрозамінники, підсолоджувачі та поліоли

Що таке поліоли?

Цукрозамінники та підсолоджувачі

Якщо ви живете з діабетом, спочатку може здатися, що все солодке заборонене й від нього треба триматися подалі. Звісно, кількість швидких вуглеводів варто обмежити, але іноді так хочеться “підкинути в топку” чогось смачненького, а цукор крові цього “не дозволяє”! Зараз з’являється дедалі більше продуктів з маркуванням “без цукру”, але чи правда це? У таблиці енергетичної цінності вказано кількість вуглеводів, що не відрізняється від звичайних продуктів. Спробуймо розгадати цей ребус і навчитися “правильно” рахувати вуглеводи.Поліспирти (поліоли) — це клас органічних сполук, які широко використовують у харчовій промисловості. Зокрема, багатоатомні спирти позиціонують як “цукрозамінники останнього покоління”, оскільки вони мають солодкий смак і містять менше калорій.

З фізичного погляду поліоли — це вуглеводи з надзвичайно складною структурою молекул: подібно до клітковини, вони не можуть повноцінно перетравлюватися й засвоюватися організмом людини. До того ж, на відміну від цукру, багатоатомні спирти зазвичай не впливають на ферменти шлункового соку.

Однак, попри назву, вони не містять спирту у вигляді етанолу — тобто не можуть спричинити алкогольне сп’яніння.

У яких цукрозамінниках вони містяться?

Багатоатомні спирти охоплюють понад десяток цукрозамінників, доступних під різними торговими марками. Нижче наведено типові приклади, а для зручності вказано кодування з номером (часто цукрозамінники “ховають” саме так):

сорбіт (E420)
маніт (E421)
ізомальт (E953)
мальтит (E965)
лактит (E966)
ксиліт (E967)
еритрит (E968)

Продукти з позначкою «без цукру», зокрема льодяники, печиво, жувальні гумки, безалкогольні напої та льодяники від горла, часто складаються з поліолів. Їх також часто використовують у зубній пасті й ополіскувачах для рота, бо вони ніяк не впливають на бактерії в ротовій порожнині.

То чому ж цукрові спирти використовують так часто? Вони допомагають надати їжі солодкого смаку в багатьох продуктах, призначених для людей з діабетом. Але треба бути обережними! Часто побутує хибна думка, що всі продукти з поліолами зовсім не містять вуглеводів і напис “без цукру” це гарантує. На жаль, це не так – вуглеводи є в борошні, какао, і навіть частина поліолів встигає перетравитися нашим ШКТ і потрапити в кров, тому їхню приблизну кількість за кордоном почали писати на етикетках продуктів для діабетиків.

Які бувають замінники цукру та підсолоджувачі

Цукрозамінники – це вуглеводи або подібні за структурою речовини, що нерідко трапляються в природі, мають солодкий смак і помітну калорійність, але засвоюються значно повільніше (завдяки цьому їх набагато легше компенсувати, не вдаючись до довгих пауз між ін’єкцією інсуліну та їжею). На відміну від цукру, вони метаболізуються в організмі з меншою потребою в інсуліні, помірне вживання не призводить до вираженої гіперглікемії.

Підсолоджувачі – речовини, що суттєво відрізняються за структурою від цукру, мають мізерну калорійність і фактично дають лише смак. Вони солодші за цукор у десятки, сотні або тисячі разів, але виготовляються лише штучно, і деякі з них уже здобули “недобру славу”.

В організмі підсолоджувачі не засвоюються, а виводяться через деякий час із сечею. Такими підсолоджувачами є цикламат натрію, сукралоза, аспартам, лактулоза й стевіозид. Водночас у них є свої протипоказання, тому самостійно переходити на цукрозамінники не варто, краще порадитися з лікарем (якщо знайдете такого) або робити це поступово. Наприклад, у деяких людей бувають специфічні кишкові бактерії, які інакше розщеплюють цикламат натрію. Унаслідок розщеплення з’являються метаболіти, які теоретично можуть зашкодити розвитку плода, тому цикламат заборонено вживати вагітним.

Група вчених у 2016 році опублікувала дослідження, згідно з яким цукрозамінники підвищують апетит і призводять до переїдання. Досліди проводили на тваринах, їм давали сукралозу. Інших даних про вплив цукрозамінників на апетит поки немає.

Усі цукрозамінники також добрі тим, що не слугують поживою для бактерій, які живуть у ротовій порожнині, тому їх використовують у «безпечних для зубів» жувальних гумках. Але жоден із них, на відміну від підсолоджувачів, не знімає проблеми калорійності.

Підсолоджувачі настільки солодші за цукор, що незалежно від того, засвоюється речовина, як аспартам, чи не засвоюється, як сукралоза, її калорійність мізерна при використанні у звичайних кількостях.

Найчастіше використовувані підсолоджувачі перелічено в таблиці нижче, де вказано деякі їхні особливості. Деякі підсолоджувачі ми там не перелічували (цикламат E952, ацесульфам E950), оскільки їх зазвичай використовують у сумішах, які додають в уже готові напої, і, відповідно, ми не маємо вибору, скільки і куди їх додавати.

РЕЧОВИНА	СОЛОДКІСТЬ ВІДНОСНО ЦУКРУ	ЯКІСТЬ СМАКУ	ОСОБЛИВОСТІ
Сахарин (E954)	400	Металевий присмак, післясмак	Найдешевший (на цей момент)
Стевія та похідні (E960)	250-450	Гіркий присмак, гіркий післясмак	Натуральний за походженням
Неотам (E961)	10000		Дуже рідкісний і поки дорогий
Аспартам (E951)	200	Слабкий післясмак	Природний для людини. Не витримує нагрівання.
Сукралоза (E955)	600	Чистий смак цукру, післясмаку немає	Безпечна в будь-яких кількостях. Дорога.

Фруктоза

Найяскравішим представником цукрозамінників є фруктоза, на основі якої виготовлено 95% діабетичної продукції в Україні. Це найдешевший і найдоступніший замінник цукру, який дозволяє поставити продукт у куточок товарів для діабетиків. Міф про користь фруктози пов’язаний з тим, що вона міститься в ягодах і фруктах. Але шкідливий вплив глюкози та фруктози, що містяться в рослинних продуктах, компенсується корисною дією клітковини. Для нас, діабетиків, вона зручна тим, що печінка не так швидко її розщеплює, і рівень цукру крові піднімається не так швидко. На жаль, чиста фруктоза може бути навіть шкідливішою за звичайний столовий цукор. Причина в тому, що її майже повністю поглинає печінка, яка активно перетворює її надлишки на жир. Виходить, що люди з діабетом 2 типу, купуючи ці продукти, думають, що їх можна з’їсти більше, ніж звичайних, а в результаті отримують ще більше жирової маси та інсулінорезистентності.

Фруктоза в готових продуктах може ховатися під десятками «конспіративних» назв: це майже все, що закінчується на «-оза» (фруктоза, декстроза, мальтоза), плюс різні сиропи, нектари й соки (патока, меляса, кукурудзяний сироп, кокосовий нектар, фруктовий сік) і «натуральні» підсолоджувачі (мед, карамель, патока, ячмінний солод).

Сахарин.

Один із найстаріших підсолоджувачів. Відкритий наприкінці XIX століття. Свого часу його підозрювали в канцерогенності (80-ті роки), але всі підозри зняли, і досі він продається по всьому світу. Допускає використання у випічці та гарячих напоях. Його недоліком є помітний при великих дозах «металевий» присмак, а також післясмак. Додавання цикламату або ацесульфаму до сахарину значно зменшує ці недоліки.

Еритрит або еритрол

Еритрит, або «динний цукор», – замінник цукру, який отримують із природних джерел. Міститься в деяких фруктах, морських водоростях і лишайниках. Присутній також у червоному вині. Зовні дуже схожий на кристалічний цукор. Рівень солодкості еритриту становить близько 70% від рівня звичайного цукру. При цьому калорійність на 95 % нижча, ніж у цукру. Не спричиняє карієсу, метаболізується практично без участі інсуліну. Його часто використовують у комбінаціях з іншими підсолоджувачами, бо він ефективно коригує специфічні смакові відтінки й небажаний післясмак, властиві деяким підсолоджувальним речовинам.

Ефект “неучасті” інсуліну досягається завдяки складній молекулі речовини: вона не встигає розкластися в нашому ШКТ і проходить практично “транзитом”, однак її «незасвоюваність» має неприємний бік: незасвоєні речовини слугують їжею для деяких кишкових бактерій, тому великі дози (>30-100 г) можуть призводити до здуття живота, проносу та інших неприємностей.

На сьогодні еритрол заслужено вважають «золотим стандартом» цукрозамінників і підсолоджувачів.

Найчастіше його можна побачити в комбінації зі стевією, і якщо уважно прочитати склад на великій упаковці з літерами “Стевія”, її там буде лише 1-5%, а все інше буде саме еритрит.

Стевія

Стевіозид. Є глікозидом – органічною сполукою, молекули якої складаються з двох частин: вуглеводного (піранозидного або фуранозидного) залишку й невуглеводного фрагмента (т. зв. аглікону). Як глікозиди в ширшому сенсі можна розглядати й вуглеводи, що складаються з двох або більше моносахаридних залишків.

Отримують із природного джерела – листя трав’янистої рослини «стевія», що росте в Південній Америці та Азії. У 200 разів солодший за цукор, не має калорій. Однак має виражений специфічний гіркий післясмак, який значна частина людей вважає неприємним. Хоча за смаковими якостями стевія серед найгірших сучасних підсолоджувачів — вона має гіркий присмак і серйозний післясмак, — вона дуже популярна, бо реклама активно наголошує на її натуральному походженні. І хоча для людини глікозиди стевії є абсолютно чужорідною речовиною, «натуральність» для більшості людей, які не розуміються на хімії, є синонімом слів «безпека» і «корисність».

Сукралоза

Новіший для нас продукт, хоча відкрили його в 1976 році, а офіційно дозволили в різних країнах починаючи з 1991 р.. Солодша за цукор у 600 разів. Має багато переваг перед описаними вище підсолоджувачами:

кращі смакові якості (практично не відрізняється від цукру, жодного післясмаку)
допускає нагрівання, придатна для випічки
біологічно інертна (не вступає в реакції в живих організмах, виводиться в незмінному вигляді)
величезний запас безпеки (при робочих дозах у десятки міліграмів теоретично розраховані за експериментами на тваринах безпечні кількості становлять навіть не грами, а десь близько пів склянки чистої сукралози)

Недолік поки лише один – ціна. Почасти цим, мабуть, можна пояснити той факт, що поки в усіх країнах сукралоза активно витісняє інші види підсолоджувачів.

Аспартам

Один із найпопулярніших підсолоджувачів – офіційно використовується з 1981 р., Відрізняється тим, що, на відміну від більшості сучасних підсолоджувачів, які є чужорідними для організму речовинами, аспартам повністю метаболізується (включається в обмін речовин). В організмі він розпадається на фенілаланін, аспарагінову кислоту й метанол — усі ці три речовини присутні в бІльших кількостях як у нашій щоденній їжі, так і в нашому організмі.

За смаковими якостями аспартам помітно перевершує і стевію, і сахарин — у нього майже немає післясмаку, і присмак зовсім невеликий. Однак є в аспартаму серйозний недолік порівняно з ними — він не допускає нагрівання.

Треба бути уважними при вживанні у великих кількостях – він шкідливий при рідкісному спадковому захворюванні фенілкетонурії, а в здорових людей іноді спричиняє головний біль, запаморочення та зміни настрою.

Ксиліт.

Отримують із відходів переробки кукурудзи та бавовняного насіння. Коефіцієнт солодкості 1,0. Енергетична цінність і солодкість аналогічні цукру, однак ксиліт не руйнує зубну емаль, запобігає розвитку карієсу, тому входить до складу деяких зубних паст і жувальних гумок. Підвищує секрецію шлункового соку, має жовчогінну й послаблювальну дію.

Максимально допустима добова доза 40-50 г на добу.

Ацесульфам калію.

Торгова назва – «Sweet One». Коефіцієнт солодкості 200. У безалкогольних напоях, особливо за кордоном, широко застосовують суміш ацесульфаму калію з аспартамом. Дітям, вагітним і жінкам, які годують груддю, вживати не рекомендовано. Максимально допустима добова доза 1,0 г.

Сорбіт.

Багатоатомний спирт натурального походження. Міститься в плодах горобини, яблуках, абрикосах. Коефіцієнт солодкості 0,6, у 4 рази менш калорійний, ніж цукор. Іноді сорбіт додають у соки й прохолодні напої як консервант.

Ізомальт

Його отримують із крохмалю, цукрового буряка, очерету або меду. Форма випуску — порошок, гранули або зерна різного розміру. Уперше його отримали ще в 1956 р. як побічний продукт під час переробки сахарози. Але повсюдно використовувати його як цукрозамінник і матеріал для кондитерського декору почали значно пізніше.

Ізомальт — харчова добавка на основі сахарози, яку повсюдно використовують як низькокалорійний цукрозамінник. Смак ізомальту повністю ідентичний цукру, а під час нагрівання він чудово плавиться й лишається прозорим.

На 45-65% солодший за цукор, не втрачає своєї солодкості й не руйнується під час нагрівання. Ізомальт поглинає мало води, тому його часто використовують у льодяниках, ірисках і льодяниках.

Мальтит або мальтитол

Мальтит (харчова добавка E965) – це замінник цукру, який виробляють із картопляного або кукурудзяного крохмалю. А якщо конкретніше, то з проміжного продукту, що називається мальтозою (солодовий цукор). Для цього її гідрують. Також харчова добавка E965 може вироблятися з глюкозного сиропу з високим вмістом мальтози. Кінцевий продукт може бути як у вигляді порошку, так і у формі сиропу. Комерційно більш відомий під торговими марками “Maltisorb” і “Maltisweet”.

Мальтит негігроскопічний, термостійкий, не взаємодіє з амінокислотами.

Він надає продукції солодкого смаку, маючи при цьому меншу калорійність, ніж глюкоза й фруктоза. Мальтит незначно впливає на рівень цукру в крові, тому чудово підходить для діабетиків. Крім того, мальтит, на відміну від цукру, не сприяє розвитку карієсу.

Через повільне поглинання надмірне споживання продуктів з харчовою добавкою E965 може мати послаблювальний ефект і призводити до здуття живота.

Якщо ви прочитали попередній текст – то вже можете скласти певне уявлення про замінники цукру та підсолоджувачі, більшість із них мають схожі переваги й недоліки.

Також ми розуміємо, що поліоли містяться саме в замінниках цукру, а не в підсолоджувачах.

Продаючи й вживаючи такі продукти вже не один рік, на власному досвіді та з відгуків клієнтів я вивів певні закономірності, на які можна орієнтуватися, вживаючи таку продукцію.

Хоча в інтернеті досить багато інформації про поліоли, ніде немає схеми їх розрахунку, і якщо для звичайної людини це може обернутися трохи більшим надлишком калорій, що надійшли в організм, – для людини з діабетом це може закінчитися гіпоглікемією, а це вже безпосередньо впливає на наше здоров’я.

Кілька порад із моєї практики:

Усі продукти з поліолами можуть спричинити важкість у шлунку або метеоризм, якщо вживати їх у ненормальних кількостях. З’їсти плитку шоколаду за один раз недобре навіть для здорової людини, тож не переїдаємо.
Не можна замінювати всі продукти на ті, що містять виключно замінники цукру або підсолоджувачі – ви маєте вміти компенсувати будь-яку їжу. Просто вироби з поліолами можна використовувати при високому цукрі або коли бракує часу на правильну паузу між інсуліном та їжею.
Не в усіх людей поліоли однаково всмоктуються й “працюють” – на щастя, ми не клони й організм у всіх різний, тому починаємо з невеликих порцій і контролю цукру крові.
Найменше вуглеводів завжди в твердих льодяниках, які треба розсмоктувати – навіть діти без проблем можуть з’їдати по 2-3 штуки за раз, і вони ніяк не впливають на рівень цукру крові. Жоден із цих льодяників не потребує підколювання інсуліну.
Найбільше вуглеводів у печиві, вафлях, бісквітах – вони є в борошні, какао й сухому молоці, які використовують для виготовлення цих продуктів. Пам’ятайте, що в цих виробах просто менше вуглеводів і на цукор крові вони впливають пізніше, ніж звичайні продукти.
Найпопулярніші замінники цукру зараз — це еритрит зі стевією і в чистому вигляді, ізомальт, мальтитол, сукралоза.
В описах продукції на цьому сайті я вже порахував кількість вуглеводів, яку треба враховувати.

Приклад підрахунку вуглеводів, яким я користуюся сам і раджу покупцям свого магазину

Це енергетична цінність чорного шоколаду Trapa з цілим мигдалем

Завжди пам’ятаємо, що кількість вуглеводів вказують на 100г. продукту!

Загальна кількість вуглеводів – 22г.
Який еквівалент цукру в цих вуглеводах – 1.5г.
Кількість поліолів у продукті – 12г.

Що більше вуглеводів навпроти пункту 2 (еквівалент цукру) – то швидше ваш цукор крові піде вгору, але цю кількість не треба враховувати в наших підрахунках нижче.

Що нам потрібно для підрахунку реальних вуглеводів?

Від загальної кількості вуглеводів треба відняти кількість поліолів:

22 – 16 =6г.

Тепер я раджу додати до цих вуглеводів 10% від загальної кількості поліолів (ми ж пам’ятаємо, що певна їх кількість таки засвоюється організмом) – але врахуйте, цей показник може бути різним для різних людей, просто почати простіше з такого:

10% від 12г. це 1.2г.

Тепер додаємо поліоли до вуглеводів, які ми порахували:

6 + 1.2 = 7.2г. – стільки вуглеводів маємо на 100г. цієї плитки шоколаду.

Оскільки загальна вага плитки становить 175г. – нам треба знайти загальну кількість вуглеводів на всю плитку:

7.2 : 100 = 0.072г. вуглеводів в 1г. шоколаду

0.072 множимо на 175 (вага плитки) = 12.6г. вуглеводів, які треба враховувати на всю плитку шоколаду.

Для дорослого цілком можна округлювати вуглеводи до цілих чисел.

Таким нескладним способом ви зможете обчислити кількість вуглеводів, які потребують компенсації, і не допустити незрозумілих стрибків цукру крові.

Також пам’ятайте – якщо закинете в себе за один раз дуже багато поліолів, то, крім перевантаження ШКТ, отримаєте хаотичні стрибки глюкози крові, бо незрозуміло, скільки їх зрештою “всмокчеться” у вас.